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烤鸭的迁变

2019-11-18 16:11:51

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红 润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京著名的烤鸭店也 即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为 “天下美味”。


焖炉烤鸭


比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的烤鸭短期培训似乎在人们的印象中不 那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭 技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜 坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历 史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见 方左右。其制作方法早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明 火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求 具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被 烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味 鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖 炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德 挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱 满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类早掌 握的“烤”的烹饪方法的人类早掌 握的“烤”的烹饪方法的智慧。


         挂炉烤鸭


新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。爆烤鹅培训据说周 总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适 应社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍 美。 烤鸭家族中辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族 的北京形象大使地位。杨全仁早先是个经营生鸡 生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清 宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭, 使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给 鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子 里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子 因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄 很脆,成了烤鸭好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木 等果木为燃料用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。 烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带 有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这 种烤法才叫北京烤鸭。

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